Gezonde voeding draagt bij aan een goede gezondheid. Maatgevend voor gezonde voeding zijn de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad. Dat komt in grote lijnen neer op gevarieerd en gematigd eten (en voldoende bewegen), voldoende groente en fruit, maar zeker ook met vlees(waren).
Het Voedingscentrum heeft dit vertaald in de Schijf van Vijf.
De vleessector stelt, dat vlees past in een gezond en gevarieerd eetpatroon.  Waar de volksgezondheid in het geding is, is veelal sprake van minder goede eetgewoonten, van eenzijdigheid, van overmaat en overdaad.
Dan kan de lichamelijke gesteldheid sneller in het geding zijn.

Inleiding
Vlees is voor veel mensen het hoofdbestanddeel van de (warme) maaltijd en vormt veelvuldig ook het beleg op het dagelijks brood. Die keuze wordt vooral gemaakt omdat veel mensen vlees erg smakelijk vinden. Daarnaast zijn veel mensen zich wel bewust, dat vlees een hoge voedingswaarde heeft en veel nuttige bouwstoffen bevat, die het lichaam nodig heeft om goed te functioneren.

De kwalitatieve eigenschappen staan ook centraal in het huidige voedingsonderzoek, waar het gaat om de kennis over soorten vetten, koolhydraten, eiwitten en overige bestanddelen. Met het investeren in het verder verbeteren van kwalitatieve eigenschappen van voedingsmiddelen, zoals vlees, kan de kwaliteit van leven verder worden verhoogd.
Tegelijkertijd kunnen op basis van de toenemende kwalitatieve kennis over onze voedingsmiddelen het aantal daaraan gerelateerde aandoeningen mogelijk worden teruggebracht. Hart- en vaatziekten, overgewicht of obesitas, maar ook (darm)kanker worden immers in verband gebracht met slechte voedingsgewoonten.

Een andere ontwikkeling is dat de voedingsmiddelensector zich toelegt op productinnovatie. De vraag van de (vlees)consument gaat immers uit naar voedingsmiddelen, die niet alleen kwalitatief goed zijn, maar ook een hoge voedingswaarde hebben, met voldoende variatiemogelijkheden en met een hoog gebruiksgemak. En dan spelen ook smaak en uiterlijk nog een rol.

De al genoemde Richtlijnen voor gezonde voeding worden in Nederland op wetenschappelijke basis opgesteld door de Gezondheidsraad en met name gecommuniceerd via het Voedingscentrum in de bekende ‘Schijf van Vijf’. Hierin staan vijf groepen voedingsmiddelen centraal, waaronder vlees(waren), die per leeftijdscategorie zijn opgesteld:
(1)          Groente en fruit
(2)          Brood, (ontbijt)granen, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten
(3)          Zuivel, vlees(waren), vis en ei
(4)          Vetten en olie
(5)          Dranken

Vlees en voedingswaarde

Belangrijke voedingsstoffen in vlees zijn: vetten, eiwitten, vitamines B1, B6 en B12, vitamine D en ijzer en zink.

Vetten zijn belangrijk als energiebron, maar ook voor de opname van vitamines. Teveel vet is niet goed, dus is het verstandig om vettere vleessoorten af te wisselen met de magere vleesproducten. Transvetten zijn een risico voor hart en vaatziekten en moeten zo mogelijk beperkt worden.

Voor eiwitten geldt dat als deze uit dierlijke producten (vlees of melk) een gunstigere samenstelling hebben dan eiwit uit plantaardige producten (brood, groenten). Als je vlees weglaat, moet je meer plantaardige eiwit eten of meer andere dierlijke producten.

Ook vitamine B12 komt hoegenaamd alleen voor in dierlijke producten. Als je onvoldoende vitamine B12 binnen krijgt kun je bloedarmoede krijgen. Wie geen vlees eet, kan vitamine B12 via vis of melk(producten) binnen krijgen.

Voor ijzer geldt dat het ijzer uit vlees beter door het lichaam opgenomen wordt dan uit plantaardige producten. In Nederland nemen bepaalde groepen (kleine kinderen, jonge meisjes en zwangeren) minder ijzer op dan aanbevolen wordt. Een ijzertekort kan bloedarmoede veroorzaken, waardoor je moe wordt en je je slap kunt voelen. Als je geen vlees eet, moet je ijzer uit andere bronnen halen, zoals bruin brood en groenten, maar dat ijzer wordt minder goed door het lichaam opgenomen.

Vlees bevat voedingsstoffen, die van belang zijn voor de celdeling en de opbouw van botten en spieren. Het bevat eiwitten, vetten, vitamines en mineralen. Zo is vlees een belangrijke bron van met name vitamine B1, B6, B12 en D.

(1) Vitamine B1: speelt een rol bij de vertering van koolhydraten en is nodig bij de overdracht van prikkels van zenuwen op de spieren. Vooral varkensvlees is rijk aan deze vitamine. (2) Vitamine B6: speelt een rol bij de vertering van eiwitten, vetten en koolhydraten. Het zit vooral in mager rundvlees.
(3) Vitamine B12: speelt een rol bij de celdeling, is nodig bij de opbouw en instandhouding van zenuwcellen en helpt vormen van bloedarmoede voorkomen. Deze vitamine komt hoegenaamd alleen in dierlijke producten voor.
(4) Vitamine D: zorgt voor een goede conditie van botten en skelet. Voor gezonde volwassenen is zonlicht normaal gesproken de belangrijkste bron voor vitamine D, maar vlees vormt een goede aanvulling.

Mineralen
Vlees bevat mineralen als ijzer en zink die een rol spelen bij diverse processen in ons lichaam.
• IJzer: vormt een onmisbaar onderdeel van de rode bloedkleurstof in ons bloed. Het zorgt voor het transport van zuurstof van de longen naar alle lichaamscellen.
Als langdurig te weinig ijzer in de voeding voorkomt kan bloedarmoede ontstaan, met klachten als hoofdpijn, vermoeidheid en duizeligheid.
Vlees is een belangrijke bron van ijzer. De hoeveelheid ijzer is niet alleen belangrijk, ook de vorm waarin het ijzer in het vlees voorkomt speelt een rol. Het is een vorm die makkelijk in het lichaam wordt opgenomen. IJzer komt ook voor in plantaardige producten. Voor het menselijk lichaam is ijzer uit vlees echter een stuk makkelijker te gebruiken.
• Zink: speelt een rol bij de celdeling en vernieuwing van weefsels en is op die manier bij kinderen ook nodig voor de hersenontwikkeling.

Eiwitten
Vlees is rijk aan eiwitten. Eiwitten zijn belangrijk voor de opbouw van organen, botten, spieren en zenuwstelsel. Juist het kwalitatief hoogwaardig eiwit in vlees is daarvoor geschikt.

Vetten
Vetten zijn stoffen die het lichaam energie leveren en de lichaamstemperatuur op peil houden. Het is duidelijk dat we vetten nodig hebben, maar met het oog op onze gezondheid is het belangrijk op de hoeveelheid te letten. Ook het soort vet is van belang. Er zijn verzadigde en onverzadigde vetten. Verzadigde vetten verhogen het cholesterolgehalte in het bloed. Onverzadigde vetten daarentegen blijken in staat dat gehalte te verlagen. Voor veel vleessoorten geldt dat onverzadigde vetten meer dan de helft uitmaken van de hoeveelheid vet. Toch blijft minder vet eten belangrijk. Dat kan door de wat vettere vleessoorten af te wisselen met mager vlees.

Cholesterol
Het advies van de Gezondheidsraad is dagelijks niet meer dan 300 mg cholesterol te consumeren.
Door het eten van vlees wordt deze grens niet snel overschreden; vlees bevat gemiddeld zo’n 60 mg cholesterol/100 gram. Alleen orgaanvlees heeft vaak een hoger gehalte. Daarom wordt geadviseerd orgaanvlees niet vaker dan 1x per twee weken te eten. Verzadigde vetten hebben meer invloed hebben op het cholesterolgehalte dan cholesterol in de voeding. Dat heeft maar geringe invloed op het cholesterol gehalte in het bloed.

Koolhydraten
Koolhydraten is de verzamelnaam voor zetmelen en suikers. Ze spelen een rol als energieleverancier om het lichaam te laten functioneren. Vlees bevat weinig koolhydraten. Orgaanvlees iets meer, maar nog steeds in kleine hoeveelheden.