Listeria is de naam van een groep bacteriën die overal voorkomt in het milieu, zoals in het water en de bodem. De listeria bacterie heeft de bijzondere eigenschap dat hij zich kan vermeerderen in de koelkast, zelfs bij temperaturen onder de 4°C. De listeria bacterie kan bij de mens voedselvergiftiging veroorzaken. Bepaalde risicogroepen, zoals zwangere vrouwen en ouderen, lopen een extra risico om ziek te worden.

Mensen worden niet in grote aantallen ziek door listeria. In Nederland worden jaarlijks ongeveer 80 gevallen gemeld. Vooral mensen met een verminderde afweer, zoals zwangere vrouwen, kleine kinderen en ouderen, lopen een hoger risico om ziek te worden.

Listeria besmettingen bij de mens kenmerken zich door een hele variabele incubatie periode die kan duren van 1 tot 70 dagen. Er zijn individuen die ziek worden van een gering aantal bacteriën, maar meestal moeten er toch grote aantallen worden opgenomen, voordat men ziek wordt. De symptomen van een listeria besmetting zijn onder andere koorts, rillingen, pijn in de rug en andere griepachtige symptomen, zoals hoofdpijn. De duur van de klachten kan sterk variëren van enkele dagen tot enkele maanden.

Bij risicogroepen zoals zwangere vrouwen kan een listeriabesmetting leiden tot een miskraam of tot hersenvliesontsteking.

De bacterie Listeria monocytogenes vermeerdert zich het snelste bij temperaturen tot 35°C, maar kan zich in tegenstelling tot andere bacteriën, zoals salmonella ook nog vermeerderen bij een temperatuur onder de 4°C. Dit betekent ook dat een listeria infectie meestal wordt veroorzaakt door een voedingsmiddel dat langere tijd onder gekoelde omstandigheden wordt bewaard, zoals kaas, vleeswaren en gerookte vis.

Listeria wordt gedood bij een temperatuuren vanaf 70°C, zoals bij koken, bakken of braden normaliter het geval is.

Situatie in Nederland

De besmettingsgraad van Nederlands vlees met Listeria monocytogenes is laag. Uit onderzoek door de VWA (2009) bleek vlees gunstig te scoren ten opzichte van andere producten met lage besmettingspercentages van 1,6% bij rundvlees, 1,3% bij kalfsvlees en rond de 0,6% bij varkensvlees.

Ontwikkelingen

Slachterijen en vleesverwerkende bedrijven hanteren strikte hygiënemaatregelen die effectief zijn tegen listeria. Slachterijen werken volgens een speciale hygiënecode. Deze code schrijft voor dat er bij de reiniging en desinfectie extra aandacht nodig is voor specifieke plekken zoals de koeling en transportbanden die een besmetting kunnen veroorzaken. De lage besmettingspercentages met listeria bevestigen dat deze maatregelen effectief zijn.

Bij het produceren van vleeswaren wordt listeria normaliter (door verhitting) gedood. Als vleeswaren besmet raken, is dat waarschijnlijk achteraf gebeurd

Nederlands vlees is nagenoeg niet besmet met listeria, mede ook door invoering en toepassing van hygiënecodes en ook HACCP waarmee de aandacht voor de hygiëne in het productieproces wordt gevestigd op de zogeheten kritische punten.