Er wordt veel onderzoek gedaan naar ontwikkelingen in de voeding.
Zo stel het LEI (Landbouw Economisch Instituut, dat de consument de volgende voedselwaardes het belangrijkst vindt: gezondheid, smaak en betaalbaarheid. Andere waardes zijn dierenwelzijn, milieu, rechtvaardigheid en ambachtelijkheid.
Uit onderzoek blijken trends amper terug te zien in aankoopgedrag.
De consument heeft interesse voor een thema, maar kopen is iets anders. Soms komt dit omdat waarden met elkaar in conflict zijn. Zo wil de consument vaak niet (te) veel geld besteden aan boodschappen, en laat deze het duurdere biologisch vlees liggen terwijl dit misschien de voorkeur heeft. Een andere verklaring is, dat mensen op de ‘automatische piloot’ boodschappen doen. Voeding is alledaags en gaat dus samen met gewoontegedrag.

Consumenten verschillen in leeftijd, opleiding en gezinssituatie en kunnen ingedeeld worden. Ze variëren ook sterk in welke mate zij meegaan met nieuwe trends of  vasthouden aan traditie. Onderstaand een gangbare manier om consumenten in te delen:.
Innovators zoeken het nieuwste en zullen als eerste een  ‘exotisch’ gerecht proberen. Dit is een kleine groep van circa 2,5% van de consumenten.
De early adaptors vormen een grotere groep van zo’n 13,5% van de consumenten. Deze groep is ook wel uit op nieuwe dingen en volgt de innovators.
De early majority (vroege meerderheid) is geneigd redelijk snel mee te gaan in een trend en bevat net als de late majority (late meerderheid) ongeveer 34 % van de consumenten. De late majority bestaat uit een groep consumenten die meer afwachtend is. Pas als een product redelijk algemeen geworden is schaffen zij het ook aan.
Laggards (achterblijvers) zijn zo’n 16 % van de bevolking. Zij wachten het langst voor ze meegaan met een trend en zijn het meest behoudend.

Een andere verdeling onder consumenten rond vlees is die van vleesminnaars, vleesminderaars en vleesmijders. De laatsten doen vlees in de ban en vormen veruit de kleinste groep (4%). Minderaars vormen een middengroep (70%) die zeer regelmatig vlees eet maar niet elke dag (medium tot heavy users). Vleesminnaars zijn mensen (26,5%) die vaak vlees eten (heavy users) en dit als belangrijk zien.