Dossiers
De Nederlandse veehouderij vormt de basis voor de productie van rood vlees. De roodvlees sector kent de specialisaties van de varkenshouderij, de rundveehouderij, de kalverhouderij en een schapen- en geitenhouderij. Vervolgens is er de bedrijfstak die zich bezig houdt met de slacht en verwerking tot vlees en de distributie daarvan.
De totale exportwaarde van de Nederlandse roodvlees sector lag in het peiljaar 2010 op circa € 5,3 miljard. Mede door de sterke export neemt de vee- en vleessector een solide positie in binnen de Nederlandse economie.
Nederlandse veehouders combineren vakmanschap en ondernemerschap op moderne bedrijven. Daarbij leggen ondernemers zich veelal toe op één tak van sport. Specialisatie en schaalvergroting maken het mogelijk dieren professioneel te verzorgen en te investeren in duurzamere stallen en productiemethoden.
De Nederlandse vleessector is een grote speler in de Nederlandse én de internationale markt. De bedrijfstak kent veel gespecialiseerde ondernemingen met een oriëntatie op de uitvoer. Met innovatieve producten, kennis van de markt, systemen rond de kwaliteitszorg en tracking en tracing bedienen zij elk marktsegment binnen en buiten de EU op maat.
Wat is het?
Varkenshouderij. Varkensvlees is het meest verkochte vlees in Nederland en in Europa. De basis daarvoor ligt in Nederland (peiljaar 2010) op ruim 7.000 bedrijven met vleesvarkens en/of zeugen; het aantal varkensbedrijven daalt fors. Het gemiddeld aantal vleesvarkens per bedrijf steeg tussen 2000 en 2010 daarentegen van 500 naar ruim 900 dieren.
De productie van varkens lag in 2010 op bijna 25 miljoen waarvan er circa 13 miljoen in Nederland geslacht zijn; verder zijn zo’n 12 miljoen varkens en biggen uitgevoerd. In de varkenshouderij worden zeugen en vleesvarkens steeds vaker op één bedrijf gehouden. Dat wordt een gesloten bedrijf genoemd. Dit beperkt het transport en de kans op dierziektes. De overheid stimuleert ‘agrologistieke’ projecten waarin bedrijven worden gekoppeld en bij elkaar worden gevestigd.
Transport van de dieren over langere afstand gebeurt met speciaal uitgeruste veewagens van gecertificeerde bedrijven.
Rundveehouderij. De rundvleesproductie in Nederland komt voor een klein deel van de daarin gespecialiseerde vleesveehouderijen, maar vooral van koeien uit de melkveehouderij.
De rundveestapel lag in 2010 op 2,4 miljoen runderen waarvan er in dat jaar 530.000 geslacht zijn (165.000 ton). In datzelfde jaar zijn ruim 60.000 runderen uitgevoerd, vooral fokvee.
De export van rundvlees bedroeg 243.500 ton. De hoeveelheid aan uitgevoerd rundvlees ligt boven dat van de hoeveelheid in Nederland geslachte koeien. Dit komt omdat een deel alleen verhandeld wordt via Nederland. Er wordt rundvlees ingevoerd dat (al dan niet na bewerking) weer doorgevoerd wordt naar andere landen.
In 2010 waren er bij 33.000 bedrijven met runderen.
Kalverhouderij. De Nederlandse kalverhouderij bezet met een productie van circa 200.000 ton vlees in Europa na Frankrijk de tweede plaats. Van de Nederlandse productie gaat 90% naar EU landen als Italië, Frankrijk en Duitsland.
De keten is vanaf het opzetten van kalveren tot de slacht en de vermarkting in handen van een handvol bedrijven. Kalverhouders werken veelal op contractbasis en houden hun dieren in moderne stallen met groepshuisvesting.
In 2010 waren er bijna 930.000 kalveren in Nederland; hiervan zijn er 124.000 uitgevoerd en 767.000 geslacht.
Schapen en- geitenhouderij. Nederland kent naast de gespecialiseerde schapen- en geitenhouderijen ook veel rundveebedrijven die schapen en geiten houden als neventak. Samen hielden zijn 1,1 miljoen schapen en geiten. Hiervan zijn er 228.000 uitgevoerd en ruim 700.000 geslacht.
Het meeste schapen- en geitenvlees wordt uitgevoerd. In 2010 was dit 14.000 ton.
In 2010 waren er bijna 13.000 bedrijven met schapen en/of geiten. Eén derde deel (34%) van alle schapen wordt op kleine boerderijen gehouden.
Vleesverwerking. De Nederlandse vleessector is een grote speler op de Europese markt (en elders) en kent veel gespecialiseerde bedrijven, veelal met een sterk internationale oriëntatie. Met innovatieve producten, kennis van de markt, kwaliteitszorgsystemen en met tracking en tracing bedienen zij elk marktsegment binnen en buiten de EU op maat.
De exportwaarde van de vee- en vleessector lag in 2010 zo’n € 5,3 miljard.
De uitvoerwaarde van de varkensvleessector bedroeg € 2,9 miljard, de uitvoerwaarde van rundvleessector en de kalfsvleessector € 1,9 miljard en de uitvoerwaarde van schapen- en geitenvlees sector € 0,4 miljard.
In 2010 boden slachterijen en vleesverwerkingsbedrijven directe werkgelegenheid aan tenmisnte 12.000 mensen.
Daarnaast werkten er 5.642 mensen in de groothandel.
Een decennium vol schaalvergroting en overnames heeft in Nederland met name bij varkens- en kalfsvlees gezorgd voor grote slachterijbedrijven, die zich door ontwikkelen tot internationale foodconcerns. De grootste bedrijven nemen samen meer dan 80% van het aantal slachtingen voor rekening. Grotere varkensslachterijen verwerken meer dan een miljoen varkens per jaar.
Een Nederlandse kalfsvleesintegratie is wereldmarktleider en voorziet in 20% van de Europese behoefte.
In de kalversector slachten de grotere bedrijven meer dan 350.000 kalveren per jaar. Naast deze concerns zijn er diverse middelgrote en een reeks kleinere slachterijen.
Situatie in Nederland: de consumptie
Per vleessoort. De Nederlandse consument eet gemiddeld rond de 43 kilo vlees per jaar.
Het grootste deel is varkensvlees met ruim 20 kilo per persoon.
Bij rundvlees ligt het gemiddelde op bijna 9 kilo per jaar per persoon en bij kalfsvlees op 1,5 kilo. Verder wordt zo’n 11 à 12 kilo per persoon aan kip geconsumeerd.
Schommelingen tussen ‘de grote drie vleessoorten’ zijn doorgaans een gevolg van de prijsontwikkelingen.
Aan schapen- en geitenvlees eten Nederlanders gemiddeld 1,4 kilo per persoon per jaar. Een flink deel wordt geconsumeerd door Nederlanders van buitenlandse komaf en verder via de horeca.
Per vleesproduct. Het meest gegeten roodvlees zijn de gehaktsoorten (rund, varken, half-om-half) met een aandeel samen van rond de 17%. Hierna volgen (magere) varkensvlees producten zoals hamlappen, karbonade en kotelet met een aandeel samen van bijna 10%.
Worstsoorten (vers, rook) worden veel gekozen met een aandeel van circa 7%, gevolgd door reepjesvlees (3%).
Snacks met vlees zoals frikadellen, kroketten en bitterballen zijn samen goed voor zo’n 5%.
Hamburgers, speklappen en schnitzels nemen ieder rond de 3% van de consumptie voor hun rekening.
Iets minder vaak worden er stooflappen, riblappen, spekblokjes, entrecote, biefstuk en vinken gegeten. Deze producten vormen ieder zo’n 2% van de consumptie.
Het ‘overige’ deel wordt gevormd door rollade, soepvlees, hachee, spare-ribs en talloze andere producten.
Klik hier voor informatie over de verschillende vleesproducten.
Bekijk voor meer algemene ontwikkelingen ook ons dossier trends in vlees.
Ontwikkelingen: de veehouderij
Door nauwe samenwerking tussen bedrijfsleven, kennisinstellingen en overheid heeft de Nederlandse vee- en vleessector een erg goede kennisinfrastructuur. Zo profiteert de bedrijfstak van een wisselwerking met Wageningen Universiteit en Research (WUR). Bedrijfsleven en verwante organisaties benutten beschikbare kennis en techniek. Het maakt de Nederlandse vee- en vleessector concurrerend én vooruitstrevend zeker ook waar dat gaat om de aandachtsgebieden van het milieu en het dierenwelzijn (duurzaamheid, maatschappelijk verantwoord ondernemen).
Zo zijn stallen voor varkens ontwikkeld die bijna geen ammoniak en geur uitstoten dankzij hightech oplossingen als ‘luchtwassers’. Om mest om te zetten in energie zijn er verbrandingscentrales, vergassers en mogelijkheden tot vergisting ontwikkeld.
Vooruitlopend op de EU-plicht in 2013 leven veruit de meeste dragende zeugen al in groepen.
Brancheorganisatie LTO en de Dierenbescherming werken samen aan ‘het beste voor boer en beest’ in het project ‘Comfort Class’, gericht op natuurlijk gedrag.
Biologisch vlees is vooralsnog een nichemarkt en schommelt rond de 2%. Samen met supermarkten (en met ferme steun van overheid en NGO’s) lijkt het biologische producenten te lukken om het marktaandeel licht te vergroten.
Andere marktconcepten spelen in op een mogelijke vraag naar ‘duurzamer’ vlees. Zo heeft de Dierenbescherming het Beter Leven kenmerk geïntroduceerd (zie dossier Marktconcepten) met maatstaven (in sterrensysteem) voor de mate van dierenwelzijn. Verdere voorbeelden zijn het Milieukeur en diverse streekproducten. Tenslotte zijn er varianten, waarbij de klant de productie of herkomst via internet kan nagaan.
Ontwikkeling: vleesverwerking
Consumententrends zorgen voor verschuivingen naar voorverpakt vlees, snacks en gemaksproducten. (zie ook ons dossier Trends) Maatwerk zet de toon in de vleesbedrijven.
Voor diverse marktconcepten en klanten laten vleesbedrijven de veehouders dieren houden met specifieke eisen aan voer, welzijn en uiteindelijk daarmee dus ook aan de eigenschappen van het vlees.
De concentratie van professionele veehouderijbedrijven in enkele regio’s zorgt voor korte transporttijden naar slachterijen en flexibele logistiek. Samen met de grote schaal van de marktgerichte slachterijbedrijven vormt dit een Nederlands specialisme: grote volumes, uniformiteit en constante kwaliteit, snel leverbaar in heel Europa (en daarbuiten).
Door schaalvergroting en modernisering zijn vleesbedrijven niet alleen leverancier, maar ook partner van grotere Europese supermarktorganisaties. Met centrale slagerijen, verpakkings-faciliteiten en logistiek in eigen huis kunnen vleesconcerns alle ketenfilialen beleveren met complete assortimenten. Die positie is mede verworven doordat Nederlandse bedrijven internationaal toonaangevend zijn met hun kwaliteitssystemen en daarmee bijvoorbeeld hun mogelijkheden rond tracking en tracing.
De handelsgeest en goede logistiek maakt dat Nederlandse bedrijven de mondiale markt kennen en kansen benutten. Alle delen van het dier worden benut en (internationaal) op waarde vermarkt (in jargon: vierkantsverwaarding).
Wet en regelgeving
Nederlandse vee- en vleesbedrijven werken binnen kaders van de wet- en regelgeving, hetzij van de EU, hetzij aanvullend van de Nederlandse overheid. Daarnaast zijn er diverse (eigen) kwaliteitssystemen (link) zoals Integrale Keten Beheersing (IKB) waarmee de kwaliteit van Nederlands vee en vlees al sinds de ’90-er jaren is geborgd. Veehouders, voerleveranciers, dierenartsen, handel en transport zijn gehouden aan werkwijzen rond productveiligheid, diergezondheidszorg en welzijn en leggen gegevens vast.
Latere schakels kunnen nagaan wat er in voorgaande schakels is gedaan. Ook wordt IKB gecombineerd met controle op ongewenste stoffen of een terughoudende(r) inzet van antibiotica.
Verder hanteren slachterijen en verwerkers in hun bedrijven internationale standaarden als HACCP en BRC. Daarbij controleert de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) dieren bij aankomst en karkassen en vlees in de slachterij en ziet erop toe dat wettelijke regels worden nageleefd.
Vlees in beeld
