Wat bepaalt de smaak van rundvlees het meest?

Het vet (dooradering) tussen de spieren en de tijd die rundvlees krijgt om te rijpen zijn meer bepalend voor de smaak en de malsheid dan het ras of de voeding. Volgens de Vlaamse hoogleraar De Smet (Gent) wil de consument in de Lage Landen vooral mager vlees; elders in de wereld kijkt men met recht en reden naar de marmering van het vlees met vet.

Algemene sensorische kenmerken zoals malsheid, kleur en smaak worden volgens de professor al jaren onderzocht, maar het blijft een individuele beleving. Zo komen consumentenpanels die de smaak van rundvlees (van veschillende rassen en uit verschillende houderijsystemen) mogen beoordelen ook nooit tot een eenduidige voorkeur.

Toch zijn er wel factoren aan te wijzen die aan de smaak bijdragen. Naast de marmering (dooradering) met vet is dat bijvoorbeeld ook de periode vlak voor de slacht. Zo is stress (als gevolg van het transport) niet bevorderlijk en is de zorg voor het welzijn van het dier ook om die reden belangrijk.

Volgens De Smet wordt de rijping onvoldoende in acht genomen. Bij een goede rijping van rundvlees treedt afbraak van eiwit op, wat de malsheid en de smaakintensiteit ten goede komt.

Vlees.nl
Voor meer informatie over rundvlees kunt u terecht in onze rubrieken 'Veel keus in Vlees' of bij 'Vlees in de Maak'.