Enquete over het hechten van vlees

In de EU is discussie gevoerd over het hechten van vleesdelen en het gebruik daarvoor van de (natuurlijke) middelen.

Vleesbedrijven snijden vlees, zoals biefstuk, tot mooie lapjes van een bepaalde vorm en grootte. Die worden in de winkel doorgaans voorverpakt aangeboden. Daarbij houden vleesbedrijven stukjes vlees over. De bedrijven gebruiken al jaren natuurlijke middelen om die losse stukjes weer aaneen te ‘hechten’ tot een mooi lapje vlees of een ander vleesproduct.
Zo wordt geen kostbaar vlees weggegooid en worden vleesproducten gemaakt van een vorm, smaak en malsheid waar de consument om vraagt.

Over het hoe…

Stukjes vlees kunnen op verschillende manieren worden samengevoegd.
Voor gekookte producten wordt gebruik gemaakt van eiwitten uit het vlees, zout, fosfaat en verhitting. Bij onverhit vlees gebeurt hechting met enzymen.

Het hechten van vlees is gebaseerd op stolling van eiwitten. Stoffen als fibrinogeen en thrombine zijn belangrijke eiwitten die zorgen voor bloedstolling. Het zijn lichaamseigen stoffen die zorgen dat wonden netjes helen.
Vleesproducenten halen die stoffen uit gecontroleerd en gekeurd dierlijk bloed. De eiwitten hebben de eigenschap dat ze vlees op een natuurlijke manier laten hechten. Het eindproduct ondergaat een (microbiologische) keuring voordat het wordt vrijgegeven voor consumptie.

Het hechten is een natuurlijke en veilige werkwijze die toegepast kan worden op alle soorten vlees.
Op de smaak heeft het proces geen effect; een panel heeft gehecht vlees zelfs ervaren als sappiger.
Consumenten kunnen samengesteld / samengevoegd vlees herkennen als op het etiket staat dat runder- of varkenseiwit is toegevoegd of dat het is samengesteld met bijvoorbeeld trombine of fibrinogeen.

... en het waarom

Er is vraag naar vleesproducten met een bepaalde afmeting en gewicht. Het hechten van vleesdelen met de beschikbare, innovatieve, technische kennis helpt daarbij. Dat bevordert bovendien een duurzame productie, omdat geen kostbaar vlees wordt weggegooid.

Voor consumenten hebben de samengevoegde vleesproducten de gewenste vorm en kwaliteit tegen een aantrekkelijke prijs.
Voor vleesbedrijven biedt het de mogelijkheid voor efficiënte (natuurlijke) verwerking en beperkt het verspilling van vlees.